Petite histoire du sainte-maure de Touraine :

Dès le IXème siècle, des élevages caprins en Touraine ont été présents. Les capitulaires de l'époque carolingienne montrent que gigôts, côtelettes et fromages de chèvres figurent en effet à la première place des victuailles à fournir aux abbayes de Cormery et de Saint-Martin de Tours.

Actuellement, le sainte-maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre et Loire, les cantons limitrophes du Loir et Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.

Très réputé, ce fromage a obtenu le label AOC ( Appelation d'Origine Controlée) depuis 1990. Toutefois, seul le sainte-maure de Touraine bénéficie de cette appellation.

 La fabrication :

Le sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à patte molle, à moisissures superficielles grises.
La pâte est blanche ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse. Il est traversé par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation, attestant son origine.
Il se présente sous la forme d'une bâche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250g.

Ce fromage est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité de présure. Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24h. Le prégouttage est interdit. Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans les moules tronconiques, évasés.
Ensuite, il est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de lait caillé congelé est interdite.

 Le choix et la dégustation :

 A l'oeil, la croûte doit être bien finie et régulière avec des moisissures superficielles gris-bleutées.
Au toucher, la pâte est ferme et homogène, une odeur légèrement caprine se diffuse. Avec un petit goût de noisette selon les saisons, le sainte-maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas.

Il s'apprécie onctueux ou sec, selon la durée d'affinage, accompagné avec modération, de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité : Bourgueil, Chinon, Gamay ou vin blanc sec, Touraine blanc.
Il peut se consommer frais, juste démoulé, avec du saumon ou des fraises par exemple. Dans ce cas, il n'a ni paille, ni appellation car il doit avoir au moins dix jours d'affinage pour être reconnu en AOC. 

 La Commanderie du fromage de Ste-Maure 

La Commanderie du fromage de Ste Maure de Touraine a été créée au mois de septembre 1972, lors du Comice Agricole, à l’initiative de son premier Grand Maître Commandeur, Monsieur Marc Desaché, ancien Sénateur, président du Conseil Général et Maire de notre Cité.

L’objectif de la Commanderie est de faire connaître et apprécier la Touraine, de mettre en valeur les produits de cette Province et plus particulièrement le délicieux fromage de chèvre de la région de Sainte-Maure de Touraine.

Le Grand Conseil est composé d’une quarantaine de Dignitaires qui recherchent toutes les occasions pour diffuser cette merveille de la gastronomie tourangelle.

Revêtus de leurs longues capes écarlates et décorés de la médaille de l’Ordre, les membres de la Commanderie participent à de très nombreuses manifestations en France et même à l’étranger.
Chaque année, le 3ième vendredi de novembre, elle organise un grand chapitre où des personnalités sont intronisées.
Un chapitre est également organisé lors de la foire aux fromages le 1ier week end du mois de juin.
Site Web : http://www.fromage-saintemaure.confreries.org