Petite histoire du sainte-maure de Touraine :

Dès le IXème siècle, des élevages caprins en Touraine ont été présents. Les capitulaires de l'époque carolingienne montrent que gigôts, côtelettes et fromages de chèvres figurent en effet à la première place des victuailles à fournir aux abbayes de Cormery et de Saint-Martin de Tours.

Actuellement, le sainte-maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre et Loire, les cantons limitrophes du Loir et Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.

Très réputé, ce fromage a obtenu le label AOC ( Appelation d'Origine Controlée) depuis 1990. Toutefois, seul le sainte-maure de Touraine bénéficie de cette appellation.

 La fabrication :

Le sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à patte molle, à moisissures superficielles grises.
La pâte est blanche ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse. Il est traversé par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation, attestant son origine.
Il se présente sous la forme d'une bâche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250g.

Ce fromage est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité de présure. Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24h. Le prégouttage est interdit. Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans les moules tronconiques, évasés.
Ensuite, il est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de lait caillé congelé est interdite.

 Le choix et la dégustation :

 A l'oeil, la croûte doit être bien finie et régulière avec des moisissures superficielles gris-bleutées.
Au toucher, la pâte est ferme et homogène, une odeur légèrement caprine se diffuse. Avec un petit goût de noisette selon les saisons, le sainte-maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas.

Il s'apprécie onctueux ou sec, selon la durée d'affinage, accompagné avec modération, de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité : Bourgueil, Chinon, Gamay ou vin blanc sec, Touraine blanc.
Il peut se consommer frais, juste démoulé, avec du saumon ou des fraises par exemple. Dans ce cas, il n'a ni paille, ni appellation car il doit avoir au moins dix jours d'affinage pour être reconnu en AOC. 

 La Commanderie du fromage de Ste-Maure 

La Commanderie du fromage de Ste Maure de Touraine a été créée au mois de septembre 1972, lors du Comice Agricole, à l’initiative de son premier Grand Maître Commandeur, Monsieur Marc Desaché, ancien Sénateur, président du Conseil Général et Maire de notre Cité.

L’objectif de la Commanderie est de faire connaître et apprécier la Touraine, de mettre en valeur les produits de cette Province et plus particulièrement le délicieux fromage de chèvre de la région de Sainte-Maure de Touraine.

Le Grand Conseil est composé d’une quarantaine de Dignitaires qui recherchent toutes les occasions pour diffuser cette merveille de la gastronomie tourangelle.

Revêtus de leurs longues capes écarlates et décorés de la médaille de l’Ordre, les membres de la Commanderie participent à de très nombreuses manifestations en France et même à l’étranger.
Chaque année, le 3ième vendredi de novembre, elle organise un grand chapitre où des personnalités sont intronisées.
Un chapitre est également organisé lors de la foire aux fromages le 1ier week end du mois de juin.
Site Web : http://www.fromage-saintemaure.confreries.org


 
Les Producteurs de Fromage :
 

Sainte Maure De Touraine
Gaec la Haute Piltière AOC de Sainte Maure de Touraine La Haute Piltière Tél. : 02 47 65 65 03 Roy Jean André AOC de Sainte Maure de Touraine Les Robets Tél. : 02 47 65 66 22	Gaec des Louasses AOC de Sainte Maure de Touraine Carroi des Louasses Tél. : 02 47 65 57 24 Dubois Jean François AOC de Sainte Maure de Touraine Les Raudières Tél. : 02 47 65 58 85	Mme Blain AOC de Sainte Maure de Touraine Chanterenne Tél. : 02 47 65 49 77

Saint Epain
Thomas Jacky Fromage de Chèvre fermier Les Oulches Tél. : 02 47 65 67 52	Echerseau Claude Agriculture Biologique L'Archerie Tél. : 02 47 65 81 07	Mme et Mr Breton EARL la Couronnière Tél. : 02 47 65 53 74

Ports sur Vienne
Prevault Martine AOC Sainte Maure de Touraine La Testuère Tél. : 02 47 65 00 98	Mr et Mme Lurton AOC Sainte Maure de Touraine Avrigny Tél. : 02 47 65 02 91

Sainte Catherine de Fierbois
Barillet Rémy AOC Sainte Maure de Touraine La Godefroy Tél. : 02 47 65 65 21	Page Nathalie AOC Sainte Maure de Touraine La Poste Tél. : 02 47 65 66 75

Pussigny                                    Marcilly sur Vienne
Guillet Dominique Agriculture Biologique Le Bois Rond Tél. : 02 47 65 12 72	Les Biquettes du Clos Claudy et Cendra Fromage de Chèvre fermier Le Clos Tel : 02 47 65 20 79

Le Vin Touraine AOC

L'aire d'appelation s'étend des limites de l'Anjou aux portes de la Sologne dans une zone de confluence formée par la Loire et ses affluents, répartie sur 104 communes d'Indre et Loire. C'est au sud est de Tours, sur les coteaux qui dominent le Cher et entre le Cher et la Loire, que se situe la majeure prtie du vignoble.

La fondation du monastère de Noirmoutier par Saint-Martin en 372 marque le début de l'extension du vignoble de Touraine. La proximité des cours d'eau joue un rôle important dans la croissance du vignoble, fleuves et rivières constituant autant de voies de communication qui favorisent l'exportation. Ce développement connaît son pogée au XIXième siècle, la Touraine est alors depuis un siècle l'un des principaux fournisseurs en vin de la capitale. Après une période de crise qui dure jusqu'à la seconde guerre mondiale, la Touraine s'oriente définitivement vers les vins de qualité.

Producteur Vin Touraine AOC

EARL Ligeard-Poulinet

Ouverture : du 15 juin au 15 septembre : du mardi au samedi, de 16 heures à 19 heures.
Autres mois : Sur Rendez-vous uniquement
Groupes : sur rendez-vous
Fermeture annuelle : Dernière semaine d'août

Ligeard Jean
La Peuvrie
37800 Ste-Maure de Touraine
Tel/fax : 02 47 65 49 22